Tipi di Sake

Il sake è un fermentato e ha una gradazione alcolica intorno ai 15 gradi e, come il vino e la birra, si accompagna ai pasti.

Ci sono diversi tipi di sake, principalmente divisi in 2 grandi gruppi: junmai e non-junmai.

I sake di tipo junmai sono fatti utilizzando riso, koji (la spora responsabile della saccarificazione), lievito e acqua.

I sake di tipo non-junmai si ottengono aggiungendo alcol distillato alla fine del processo di fermentazione. 

 

Un altro modo per classificare e capire il sake è a seconda del grado di sbramatura, o raffinazione, del riso. In questo modo otteniamo le seguenti categorie: 

JUNMAI

 

Junmai Daiginjo 純米大吟醸 = 50% o meno di sbramatura

Junmai Ginjo 純米吟醸 = 60% o meno di sbramatura

Junmai = non si conosce il grado di raffinazione

 

NON-JUNMAI

 

Daiginjo 大吟醸 = 50% o meno di sbramatura

Ginjo 吟醸 = 60% o meno di sbramatura

Honjozo 本醸造 = 70% o meno di sbramatura

Futsu-shu 普通酒 = non si conosce il grado di raffinazione

 

La percentuale si riferisce alla grandezza del chicco rimasto dopo la sbramatura.

La sbramatura del riso consente di pulire il riso dagli strati esterni per arrivare al cuore del chicco. Questo è un passaggio essenziale che determina il gusto e l’aroma del sake.

 

Quando si sceglie un sake è importante ricordare che:

  • Più il chicco viene sbramato più il sake sarà morbido e delicato

  • L’aggiunta di alcol nei sake di tipo non-junmai non significa un’elevata gradazione alcolica, infatti alla fine del processo di produzione del sake di solito viene aggiunta acqua. L’alcol distillato viene aggiunto per far sì che gli aromi del sake si armonizzino.

  • I sake di tipo junmai hanno un umami più pronunciato mentre i sake di tipo non-junmai hanno un aroma più ricco ed elegante. 

 

Altri tipi di sake
 

Tokubetsu Junmai 特別純米 e Tokubetsu Honjozo 特別本醸造 = In giapponese tokubetsu significa “speciale”. Ci sono diversi fattori che possono rendere un sake ”speciale” e di solito hanno a che fare con il grado di sbramatura del riso o del tipo di riso usato.

Kimoto = a uno dei metodi di produzione del sake più antichi. Conferisce al sake un sapore più ricco ed intenso.

Yamahai = simile al metodo kimoto ma meno laborioso,  conferisce al sake un sapore più ricco ed intenso.

Namazake = sake non pastorizzato. Il namazake tende ad avere un sapore fresco e vivace.

Nigori = sake dall'aspetto lattiginoso. Il nigori si ottiene utilizzando delle maglie larghe che lascino passare larte della pasta di riso durante la pressatura.

Koshu o Chouki jukuseishu = sake invecchiato. Il koshu tende ad avere un colore ambrato o dorato e un aroma intenso. 

Sake frizzante = spesso ha un tasso alcolico più basso del sake tradizionale. 

Taruzake = è sake prodotto o invecchiato in botti di legno. (molto raro)

Genshu = sake non diluito. Ha solitamente una gradazione alcolica superiore al sake classico, arrivando a 20 gradi.